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    佛山在線

    佛山市三水區西酒“孖寶”:一份甜蜜 永留心間

    說起全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散,不少三水人的腦海中都會出現這樣的畫面:全蛋薩琪瑪色澤金黃,蛋味濃郁;全蛋蛋散甜而不膩,一咬開,糖漿還會拉絲,口感酥松綿軟,入口即化……這兩種小吃被三水人稱為點心“孖寶”,是多年來始終能在三水大街小巷找到的小甜蜜。

    時至今日,“孖寶”依然是許多三水人的專屬記憶。每天,到佛山市西酒飲食有限公司(以下簡稱“西酒”)下屬門店購買“孖寶”的市民絡繹不絕。2015年,西酒“孖寶”獲評佛山市、三水區兩級非物質文化遺產,滿足了三水人的味蕾,也見證了三水人的美好生活。

    西酒全蛋薩琪瑪。

    火遍大街小巷 南北點心在三水結緣

    薩琪瑪原是滿族食品,也寫作“賽利馬”“沙其馬”等。清光緒年間的《燕京歲時記》記載:“薩其馬乃滿族餑餑,以冰糖、奶油和面為主,形如糯米條,用木炭火爐燒成,逐成方塊,甜膩可食?!鼻宄瘯r,薩琪瑪由北向南傳播,隨后傳遍全國,成為民間的一種流行食品。

    蛋散則是廣東本土小吃。相傳,在舊時候的廣東,每到大年二十,每戶人家都準備好花生、芝麻、糖等餡料,包“油角”下鍋。其中,有一家窮人沒錢買餡料,男主人無奈之下便直接把面團壓扁下油鍋,切成小塊做成小吃。新年到了,其他人來拜年時,男主人只能拿出那些小長方塊招呼來客。沒想到,這些點心入口即化,讓客人贊不絕口。因為配料有雞蛋,加上其入口即化的特點,男主人便把這一小吃稱為“蛋散”。

    佛山市非物質文化遺產傳承人、西酒總顧問錢桂生介紹,清末民初,粵式點心伴隨著茶樓業的成長而迅速豐富起來。其中,薩琪瑪和甜蛋散憑借著酥松綿軟、甜而不膩的口感,與牛肉燒賣、排骨燒賣、腸粉、糯米雞、煎堆仔、咸水角并稱為點心界的“八大金剛”?!氨庇兴_琪瑪,南有蛋散”的美譽,傳遍了大街小巷。

    一南一北兩種小吃,為何不約而同地與三水結緣?這就不得不提三水飲食界的傳奇人物、錢桂生的師傅——浦二。20世紀50年代,“紅褲仔”(即自幼學習廚藝)出身的浦二,將全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散的制作工藝從廣州帶到三水。該產品一經問世,便成為深受三水街坊歡迎的“點心孖寶”。全蛋薩琪瑪還被三水人親切地稱為“馬仔”。

    錢桂生回憶,上個世紀80年代,盡管人們的生活水平不高,但全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散的獨特風味依然吸引了大量市民每天到西酒下屬門店購買?!懊刻?時拿出去賣,當天傍晚前基本沽清。當時1元一份的薩琪瑪,最旺的時候一日可以賣出1000份。每逢過年過節,我們還要加班加點趕制‘孖寶’?!?/p>

    直到如今,一塊蛋香濃郁的全蛋薩琪瑪、一份酥脆可口的全蛋蛋散,依然是三水人日常生活中不可或缺的甜點,同時也是逢年過節的喜慶伴手禮。對于三水人來說,這兩款酥酥軟軟的點心是小時候的味道,也是祖孫三代的共同回憶。

    歷經12道工序 美味值得長時間等待

    為何西酒“孖寶”能夠成為一代又一代三水人不可磨滅的記憶?這與西酒點心師傅的高超制作技藝密不可分。

    錢桂生說,無論是制作全蛋薩琪瑪還是全蛋蛋散,從選料到出爐都要歷經12道嚴格工序,以保證出品的味道、色澤和口感。點心制作的第一步,要挑選精制高筋面,將面粉與雞蛋拌勻,揉成稍微干一點的面團。然后,再用凈布覆蓋面團。靜置過后,用木槌把面團搟壓至薄長狀,搟壓時手部用力均勻,同時撒上面粉,形成面片。準備好面片,便可以制作全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散。

    錢桂生將靜置過的面團用木槌搟壓至薄長狀。

    錢桂生將雞蛋與面粉一同拌勻。

    制作全蛋薩琪瑪需要把面片推開至薄長,切成一塊塊長6~7厘米的寬面條,炸成薩琪瑪坯條,再放到鑊中,一邊淋糖膠一邊用鑊鏟拌勻。最后把糖膠坯條倒在灑有椰絲的案板上,用手壓平。放涼后,切成方塊,一份色香味俱全的薩琪瑪便制作完成。

    制作全蛋蛋散則需要將搟好的面皮橫切成長條狀,把面片的一頭穿過切開縫隙,拉出翻轉成半成品——蛋散坯料,在小面片中間劃三道小口,面片一端穿過小口再稍微拉長后就呈螺旋形。徹底放涼后,把油重新燒熱,蛋散下鍋,炸至金黃色時撈出控干油分。然后再沾上糖漿,入口即化、金黃酥脆的蛋散便新鮮出爐。

    西酒全蛋蛋散。

    不過,看似簡單的做法卻十分考驗師傅的功底?!按昶?、開皮、炸皮、熬糖、上糖……這些工序加起來起碼耗費4個小時?!卞X桂生說,一輪操作下來,整個人都汗流浹背。為了讓市民吃上新鮮的“孖寶”,每天,錢桂生都要凌晨2時起床來到點心部開工。為了煮出口感最佳的糖漿,錢桂生甚至曾試過一天9個小時站在鍋爐旁,不斷觀察火候以及鍋里糖漿顏色和味道的變化。

    “現在外面很多餅店為了節省成本,不是選擇機械化生產,就是選擇相對便宜的糖漿,導致做出來的全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散在口感上始終缺少一種綿密細膩、甜而不膩的感覺?!卞X桂生說,因為拒絕機械化生產,堅持傳統手工做法,西酒做出來的全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散十分新鮮,色澤金黃,酥松綿軟,香甜可口,入口即化。特別是全蛋蛋散,不僅蛋味濃厚,質地松化,糖漿還晶瑩剔透,能夠連成絲狀,令食客齒頰留香。

    如今,這兩種以純手工制作的小吃,因為獨具懷舊氣息,已成為三水的一種地標性食品,愛好者遍布珠三角乃至東南亞等地。此外,“孖寶”還多次代表三水美食手信,出席“佛山·香港節”“深圳文博會”“廣州國際旅游展”等大型展會。不少人還前來三水尋味,只為吃到最正宗的全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散。

    適應大眾口味 讓年輕人記住鄉愁

    時代在變,三水人的飲食習慣也隨之發生變化。近年來,為了適應大眾口味的變化,西酒不斷改進煮糖方式,研發出甜而不膩、口感綿密細膩的低糖全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散。

    “現在的人開始注重養生、健康,我們這幾年也嘗試制作出更加健康的西酒‘孖寶’?!卞X桂生說,考慮受眾需求,西酒在保留傳統手藝不變的基礎上,從選料到制作,每一道工序、每一個環節都極盡所能地優化。例如,師傅們嘗試將黑糖、姜糖等幾十種食材融入薩琪瑪、蛋散中,打造出低蔗糖、姜糖、黑糖、肉松、冰花等口味的全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散。

    除了改善“孖寶”的口感,西酒也通過新奇有趣的包裝吸引廣大市民的眼球。近年來,西酒推出“非遺孖寶裝”,精美的手繪禮盒里裝著“馬仔”和蛋散,向消費者推介了兩項三水非遺美食。在平臺方面,西酒通過入駐老字號文化手信體驗館、云直播等方式,讓更多市民認識“孖寶”。

    醒目的獅頭搭配鮮艷的色彩和Q萌的表情,再加上風趣幽默的宣傳語和獨特的味道,西酒“孖寶”成為越來越多年輕人追捧的對象。三水“90后”市民李先生說,小時候就一直吃全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散。因為特別喜愛“孖寶”,每次有朋友從外地來三水,他都會帶著朋友特意前往品嘗?!艾F在不少外地朋友還經常叫我有空寄幾箱‘孖寶’給他們?!崩钕壬f。

    讓錢桂生更加欣慰的是,傳統的全蛋薩琪瑪制作工藝也后繼有人。錢桂生說,純手工制作是一項體力活,再加上長年累月地日夜顛倒工作,愿意學做薩琪瑪的年輕人很少。為了讓這項非遺技藝繼續傳承下去,西酒曾與本地專業技術學校的烹飪專業達成協議,每年將應屆畢業生輸送到西酒當學徒,由錢桂生親自教授。3年前,在公司支持下,錢桂生還成立了“西酒非遺傳承班”,吸引學生過來學習。如今,每年都有不少學生、市民過來參觀學習“孖寶”制作技巧,將“孖寶”發揚光大。

    2014年5月,西酒的傳統全蛋薩琪瑪和傳統全蛋蛋散獲得“市民最喜愛三水十大小食”的榮譽稱號;2015年8月“孖寶”也獲得“佛山十大名小食”“佛山市名店地標美食”等榮譽稱號;2018年2月,兩款西南酒店傳統點心獲得“三水十大手信”的榮譽稱號,同年5月,傳統全蛋蛋散獲得“廣東十大老手信”榮譽稱號。

    “孖寶”獲得的種種榮譽,加強了錢桂生傳承這門非遺手藝的信心?!拔視粩嗯?,讓更多人能記住這份記憶、這份鄉愁?!彼f。

    對話

    希望為市民留住最傳統的味道

    記者:您為什么一直堅持用傳統工藝制作全蛋薩琪瑪?

    錢桂生:我做點心做了40多年,全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散已經成為我生命中不可或缺的一部分。在我看來,傳統手藝有著不可替代的重要意義。雖然現在通過機械生產出來的全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散節省了大量的人力、物力成本,但我覺得這樣的方式已經使全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散失去原來的風味。所以,我希望通過傳統的手藝,做出最正宗的“孖寶”,讓市民能夠記住這種時代的記憶,記住這種獨特的、傳統的味道?! ?/p>

    記者:您覺得如何在新時代傳承全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散,讓它們為更多人熟知并喜愛?

    錢桂生:近年來,受到市場沖擊,傳統的全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散口味也受到挑戰。想要重新獲得客戶的認可,必須打破傳統,跟隨時代腳步,從時代潮流中尋找突破口。因此,這幾年,我們不斷改進“孖寶”的口味,希望打造出更加健康、養生的“孖寶”吸引市民的注意。當然,傳承一種文化最關鍵的是人。我認為,以后也可以通過在校園或者其他公眾場合舉辦非遺課堂的方式,向廣大群眾推廣“孖寶”,將這種文化扎根在市民心中,傳承下去、發揚光大。

    文/佛山日報記者鄭澤聰

    圖/佛山日報記者王澍

    編輯/王琦玥

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